Entre 22 e 26 de outubro ocorreu em Munique – Alemanha a IBA, a maior feira de panificação e confeitaria do mundo.

Para Sílvia Lombardi, especialista em panificação e Gerente de Pesquisa & Desenvolvimento na AB Brasil, “a Feira de Negócios IBA é uma viagem ao futuro de no mínimo 10 anos no mundo da panificação em relação ao estágio que estamos no Brasil em termos de exposição de produtos, digitalização e ponto de venda. Enquanto a panificação artesanal evolui para diversificação, design,  criatividade, texturas, decorações e finalizações, valorização do artesanal e sabores únicos; a indústria já entrega, na Europa, de forma eficiente produtos rústicos,  de crosta crocante, em alta escala e congelados de excelente qualidade, permitindo aos transformadores oferecerem produto fresco a qualquer momento para o consumidor final”.

Seguem 4 tendências que perpassavam a feira em seus 10 pavilhões:Automação & Personalização

Cresce o número de possibilidades com automação, com robôs aprendendo ao escanear movimento humano do zig-zag perfeito do corte de um pão. Os movimentos suaves de uma linha gigante imitam o cuidado do artesão na produção de uma massa de pizza com 78% de hidratação. Não só aumenta a produtividade, como as linhas ficam mais flexíveis, podendo os fornos, por exemplo, usarem diferentes fontes de energia.

Sustentabilidade

Como só temos um planeta, aumenta a preocupação com sustentabilidade, se manifestando em diferentes fontes de energia para as linhas de produção, redução no uso de embalagens, busca de insumos alternativos que com menor pegada de carbono ou redução do tempo de forno.

Os maiores estandes ostentam seus compromissos com meio ambiente e apresentam soluções para mitigação dos problemas.

Saúde & Bem-estar

Na parte de soluções e ingredientes, as alternativas cobram um menor trade-off (troca, abrir não de uma coisa em detrimento de outra) entre o benefício e a perda de sabor.

São substitutos 100% vegetais para gordura, substitutos de ovos para os veganos e flexitarianos (pessoas que evitam comer carne quando possível), glúten free (sem glúten) para os alérgicos e redução de açúcar para o controle do peso. Clean label (listas de ingredientes mais simples com produtos o mais natural possível) ganha força.

Benefício x Custo

Seja pelo valor pago, seja pelas calorias, cada vez mais as pessoas avaliam (conscientemente ou não) se o produto vale a pena. Ele tem que oferecer a melhor experiência por caloria ou por centavo investido. Nos produtos, isso se traduz como cores, crocância, cremosidade, maciez, ingredientes selecionados.

Frescor, aroma, textura, aroma durante a validade viram uma expectativa básica. Massa madre (sourdought) aparece com força como aumento de experiência, qualidade e simplificação de processos. Congelamento com melhoria do frescor ao longo do tempo para pizzas e pães especiais.

Olhar para mercados maduros nos ajuda a entender o futuro de diferentes categorias no Brasil.

E no seu setor, quais os eventos que podem inspirar os desenvolvimentos por aqui?

*Alexandre Salvador é Mestre e Doutor em Administração pela FEA-USP, Professor na FIA e ESPM e Diretor de Marca & Inovação na AB Brasil.